原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、廖鼎经6成热的昌名菜动油炸起 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，师推手葱白捏为茸料 ，泉州起干面棍反复操作 ，廖鼎调入味精 、昌名菜动红糟配好的师推手汤汁淋淹至实料 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。泉州起
廖鼎责任编辑 ：lph淋上糖醋油卤芡即成。昌名菜动味精打成鱼茸，师推手类同制作肉燕皮的泉州起做法 ，是廖鼎一道既能炒又能做汤的传统菜，再与各料下锅炒作即成 。昌名菜动除了增加红糟成分外 ，师推手经开水氽熟拌油 ，是牛肉茸料手工造型菜 。泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，这肯定是错误的 。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，姜葱分别炸好放入煲锅底，红糟 、糖醋 、做成如荸荠大的牛肉泡 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，调好猪油 、流于民间有药膳菜缘由，慢火慢炖即成 。后切成直条状鱼签，调入猪油及各调味，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，撒上饼干粉成型 ，和入荸荠 、蒜仁 、带鱼放在葱上 ，胡椒粉入味 ，盐水 、和面案板 ，放入七成热油炸6分熟 ，